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El Cadmio enciende una luz naranja en la cadena alimentaria

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Este metal pesado suele ocasionar contaminación en los alimentos a partir de desechos industriales, lo que genera una preocupación cada vez más creciente en la cadena, principalmente en su eslabón final, los consumidores. En algunos países de Europa, el maní no tiene bien definida su situación respecto a los niveles permitidos.


El cadmio es un metal pesado que suele ocasionar contaminación en los alimentos a partir de desechos industriales. Se emplea en distintos procesos industriales, como la elaboración de plásticos y vidrios. Si los residuos de estas actividades no son adecuadamente tratados, pueden ocasionar severa contaminación en el agua y el suelo, transmitiéndose luego a plantas y animales. La producción agrícola en todo el mundo a menudo se ve afectada por distintos niveles de contaminación.
La exposición a este metal pesado puede darse a través de agentes físicos externos o por la ingesta de alimentos contaminados, pudiendo causar graves daños a la salud humana.

Regulaciones internacionales
Existe un amplio abanico de regulaciones internacionales que establecen límites máximos de exposición, así como límites de contaminación en productos de consumo.
Al igual que sucede en el abordaje de la mayoría de los aspectos sanitarios, la comunidad internacional toma como parámetros las normativas estadounidense y europea.

En 2001 la Comisión Europea (CE) comenzó a reforzar su vigilancia en esta materia dando como resultado –entre otros instrumentos– la guía de límites máximos de cadmio en una serie de productos alimentarios (Comm. Reg. [EC] 1881/2006).  

A partir de esa base, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) emitió recientemente una recomendación para bajar los límites en ciertos alimentos considerados como los que aportan mayor índice de exposición a la población sensible (bebés y niños).

En abril de este año, la Comisión Europea dispuso que sus Estados Miembros (EM) estipulen la obligatoriedad para todos los actores del comercio de alimentos de implementar medidas de prevención y mitigación en este respecto.

En los EEUU la Agencia Federal de Drogas y Alimentos (FDA) es la encargada de controlar el cumplimiento de los límites de pesticidas y  de metales pesados, tales como plomo, cadmio, mercurio, así como de otros contaminantes químicos y toxinas naturales en alimentos. Muchos de los controles también aplican a los materiales destinados a estar en contacto con los alimentos (por ejemplo, pallets, envases y etiquetas). La matriz normativa está contenida en el código 21CFR109.

Exposición y Tolerancia
Los organismos de control y los grupos de investigación vienen trabajando exhaustivamente sobre los niveles de exposición que pueden considerarse seguros para los consumidores. En 2009, la EFSA estableció una ingesta semanal tolerable en los alimentos de 2,5 μg por kg de peso corporal. Por su parte, el JECFA (Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Contaminantes y Aditivos) concluyó que la tolerancia en términos de ingesta mensual sería de  25 µg por kg de peso corporal.

Las implicancias para la industria alimentaria son significativas, ya que los entes reguladores se ven en la encrucijada de hallar un equilibrio entre la protección adecuada de la salud pública y los intereses económicos de los sectores productivos involucrados.

A partir de 1992, en su Programa Internacional de Seguridad Química, la OMS fundamentó criterios para la valoración de cadmio medioambiental y su impacto en la salud humana.
El Comité Científico Europeo de Contaminantes en la Cadena Alimentaria estima que más del 80% de la ingesta de cadmio proviene de cereales (arroz y trigo principalmente), ciertas hortalizas, frutas y frutos secos, así como de algunos productos cárnicos. También registran altas concentraciones de cadmio los moluscos y crustáceos.

La OMS también señala “la necesidad de reciclar más el cadmio, controlar mejor las actividades de explotación de minas y manejo de desperdicios y promover condiciones de trabajo seguras para las personas que trabajan con productos que contienen cadmio”.

Especificaciones sobre presencia y niveles de Cadmio en el maní
La norma de comercialización vigente en Argentina (Res. SAGPyA 12/99) no establece especificación referida a metales pesados.
Por otra parte, el Codex Alimentarius (organismo dependiente de FAO y máximo marco referencial para la legislación sanitaria internacional),  tampoco tiene normativa que determine límites específicos de metales pesados en maní u otros frutos secos.

En el 36º Plenario de la Comisión de Contaminantes y Aditivos del Codex (Rotterdam, 2004) la agenda incluyó entre otros temas, la posible fijación de niveles admisibles de cadmio en diversos alimentos, entre ellos, el maní.

Los representantes de 56 países y 38 organizaciones internacionales vinculados con la industria y los consumidores evaluaron los estudios conducidos por el JECFA así como los aportes de  distintos países miembros.   

En esa instancia, CODEX resolvió discontinuar los estudios para fijar límites de cadmio en maní, apio, nabo, carne de cerdo, cordero y caballo, y otros alimentos, por considerar a estos productos como de incidencia nula en la probable ingesta de cadmio por parte de la población.
(ALINORM 04/27/12).

Se aprobó un dictamen similar para el caso de otros metales pesados, ya que no se registraron  antecedentes de riesgo o información científicamente válida relativa a contaminación por plomo o estaño en maní.
Australia es uno de los pocos países que tiene legislado un límite de cadmio para maní debido a un problema de contaminación propio de sus suelos.

Revisión
La contaminación por cadmio en los alimentos es una preocupación creciente en todos los ámbitos y es un punto recurrente en las discusiones en el marco del Codex como en los comités técnicos sanitarios de casi todos los países. El Comité de Expertos de la CE explicó que no resulta necesario establecer límites de metales pesados en nueces comestibles (nuts), aunque este postulado cada vez es menos aceptado por los poderosos lobbies de las organizaciones europeas de consumidores. En consecuencia, algunos Estados Miembros apuntan a aplicar a las nuts los LMs fijados para las frutas en general.

Cabe mencionar que la normativa Comunitaria tiene algunas interpretaciones confusas en la clasificación de ciertos productos alimentarios.
Por ejemplo, no hay una clara fundamentación de por qué las denominadas nueces comestibles (“nuts” designación que aplica a las avellanas, almendras, pistachos, macadamias, castañas, nueces de nogal, piñones y muy comúnmente al maní, entre otras) no corresponderían al capítulo de las “frutas” y tal ambiguedad ocasiona distorsiones en la normativa sanitaria, como ocurre con el caso del cadmio.

Los funcionarios de la Comisión Europea siguen dilatando una definición en este respecto y mientras la situación no cambie, no existe distinción legal entre nueces y frutas, y como consecuencia, algunos EMs pueden aplicar a las primeras los límites de cadmio que rigen para las segundas.

Por ello, pese a que no existen LMs de metales pesados específicos para maní, los EMs pueden ampararse en las reglamentaciones vinculadas con la protección de la salud pública para obviar la autoridad central de Bruselas y disponer unilateralmente programas de inspección y/o medidas preventivas. La disposición por parte de algunos países europeos de límites de metales pesados en niveles diferentes de aquellos que estipula la reglamentación Comunitaria, o con alcance a otros alimentos no contemplados en el esquema supranacional de la UE, forma parte de las facultades que poseen individualmente los EMs para actuar en salvaguarda de la salud de la población toda vez que así lo consideren necesario.

Un caso testigo, el del Chocolate
A instancias de la Comisión Europea, se revisaron los límites de cadmio en el chocolate. Por su consumo masivo y ciertos estudios desarrollados en años recientes, en algunos países se lo considera un producto de riesgo en términos de exposición a plaguicidas y metales pesados.
En evaluaciones realizadas entre 2003 y 2012, el Panel Científico sobre Contaminantes en la Cadena Alimentaria comprobó que el chocolate fue uno de los alimentos con mayor concentración de cadmio.

La CE estipuló tolerancias de cadmio más rigurosas para el chocolate y el cacao, las que entrarán en vigencia en 2015 en el caso de los alimentos destinados a infantes, y en 2019 para los alimentos en general.

La nueva disposición europea motivó que Ecuador presentara un reclamo formal por entender que la CE no aportó evidencia científica suficiente y se excedió en la restricción sanitaria para estos productos. Recordó que el JECFA oportunamente había fijado un nivel de ingesta semanal admisible de 5,8 microgramos de cadmio por kilo de peso corporal (µg/kg), un valor más de dos veces superior a la tolerancia establecida por el EFSA.

El gobierno ecuatoriano solicitó informes exhaustivos relativos al análisis de riesgo efectuado por la CE. Brasil, Colombia, Costa Rica, República Dominicana, Nicaragua, Perú y Venezuela acompañaron el reclamo de Ecuador, enfatizando que toda medida sanitaria debe descansar sobre una muy firme base científica.-

Por Beatriz Ackermann, experta en seguridad alimentaria y comercio internacional de alimentos

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Actualizado a: 06/06/2024

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