“Nuestra estrategia podría aplicarse a maní destinado a exportación que se almacena por largos períodos de tiempo. De esta manera, la combinación de buenas prácticas de higiene con el almacenamiento tratado con nuestras microcápsulas, se podría garantizar un maní inocuo de buena calidad y sin cambios en sus propiedades sensoriales”, afirmó a la Agencia CyTA-Leloir la primera autora del estudio, la doctora Daiana García, integrante del Laboratorio de Ecología Microbiana dirigido por la doctora Miriam Etcheverry en el Departamento de Microbiología e Inmunología de la Facultad de Ciencias Exactas Físico-Químicas y Naturales de la UNRC.
Tal como revela la revista 'International Journal of Food Microbiology', Etcheverry, García y un equipo de colegas desarrollaron microcápsulas elaboradas con materiales inocuos como la gelatina sin sabor y la goma arábiga. Y en su interior incorporaron un antioxidante de grado alimentario, hidroxibutilanisol o BHA, por sus siglas en inglés.
Esta formulación fue aplicada luego a gran escala en dos empresas acopiadoras de maní en la provincia de Córdoba, en la llamada “zona manisera núcleo” de la Argentina. Se constató que protegió al BHA de la oxidación por contacto con factores ambientales durante los cinco meses de almacenamiento. Y que logró disminuir entre un 15 y 30% la contaminación por levaduras y hongos Cladosporium, Penicillium, Fusarium, Alternaria y Aspergillus.
Como ventaja adicional, los científicos no detectaron ciertos contaminantes cancerígenos producidos por hongos, las aflatoxinas, en las muestras de maní tratadas.
El análisis también reveló que el sabor de los granos de maní no se vio afectado por la formulación utilizada y el daño por insectos siempre fue menor al 3%. Tampoco afectó la acidez y las propiedades sensoriales del fruto. “Estos resultados muestran que la formulación de BHA podría ser transferida al sector productivo”, afirmó García.
Córdoba produce más del 90% del maní a nivel nacional y, de esa cifra, también más del 90% se exporta a los principales mercados mundiales. En 2015, el sector generó un ingreso de divisas por US$ 800 millones, según datos aportados por la Cámara Argentina de Maní (CAM).
(Fuente: Agencia CyTA-Instituto Leloir/Dicyt)
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