El maní vuelve a posicionarse como protagonista de una innovación que busca ampliar sus posibilidades de industrialización. Un equipo de docentes e investigadoras de la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) desarrolla un análogo vegetal de yogur elaborado a base de maní y enriquecido con postbióticos, con el objetivo de obtener un alimento funcional de alto valor proteico y con potenciales beneficios para la salud.
La iniciativa articula dos proyectos de investigación del Instituto de Ciencias Básicas y Aplicadas de la UNVM y fue seleccionada recientemente en la convocatoria del programa Córdoba Ciencia Productiva, impulsado por el Ministerio de Producción, Ciencia e Innovación Tecnológica de la provincia. La propuesta apunta a transformar el maní en un producto de mayor valor agregado, destinado a un segmento de consumidores cada vez más interesado en alimentos innovadores y de origen vegetal.
“Córdoba es una de las principales productoras y exportadoras mundiales de maní. Sin embargo, la mayor parte se exporta como materia prima sin procesar. Esta propuesta busca darle valor agregado en origen con un producto novedoso, rico en proteínas de buena composición y de gran interés para el consumidor actual”, explicó la doctora Carla Aminahuel, docente de Ingeniería en Alimentos e investigadora del Conicet.
A diferencia de los yogures tradicionales, este desarrollo se elabora íntegramente a partir de matrices vegetales, sin ingredientes de origen animal. Si bien en el mercado ya existen alternativas elaboradas con soja o almendras, la utilización del maní como base para un producto de estas características representa una innovación prácticamente inédita a nivel nacional, según señaló la investigadora.
Postbióticos: el diferencial del nuevo alimento a base de maní
Uno de los aspectos centrales del proyecto es la incorporación de postbióticos, preparaciones de microorganismos inanimados que pueden conferir beneficios para la salud. Su utilización busca aportar funcionalidad al alimento más allá de su valor nutricional, diferenciándolo de otras alternativas vegetales disponibles en el mercado.
“Son preparaciones de microorganismos inanimados que confieren beneficios a la salud. Al no estar vivos, como sí ocurre con los probióticos, no representan riesgos para personas inmunosuprimidas, por ejemplo, pero mantienen intactas sus propiedades”, detalló Aminahuel.
Los microorganismos incorporados fueron aislados en la propia región por el equipo de investigación. Entre sus características, los investigadores destacan una elevada actividad antioxidante y su potencial para contribuir a la reducción de procesos inflamatorios intestinales y a la prevención de afecciones asociadas con enfermedades cardiovasculares y metabólicas. Estos efectos deberán evaluarse y validarse en el marco del desarrollo del producto.
De la investigación de laboratorio a la industria manicera
Actualmente, el equipo trabaja en la optimización de las distintas etapas del proceso a escala de laboratorio, con evaluaciones centradas en la estabilidad de los ingredientes y las formulaciones. El siguiente objetivo es avanzar hacia las pruebas de evaluación sensorial, una instancia clave para determinar la aceptación del producto y sus posibilidades de desarrollo comercial.
La propuesta también tiene una perspectiva de transferencia tecnológica hacia la agroindustria. Según explicó Aminahuel, el grupo mantiene contacto con la Cámara Argentina del Maní y con productores de la región, en un contexto en el que crece el interés por desarrollar alternativas que permitan ampliar la oferta de productos elaborados a partir de esta materia prima.
“Ya existen antecedentes exitosos dentro de nuestro grupo de investigación en el desarrollo de quesos vegetales y bioempaques comestibles. Hay un interés real del sector productivo en generar tecnologías que permitan comercializar productos elaborados y no solo materia prima”, concluyó la investigadora.
El proyecto reúne distintas capacidades científicas y tecnológicas: además de Aminahuel, participan las investigaciones doctorales de la ingeniera Paulina Soto y el biotecnólogo Abraham Sesín, junto con el doctor Ladislao Iván Díaz Vergara, bajo la dirección de las doctoras Mariana Montenegro y Yanina Rossi.
El desarrollo abre una nueva línea de investigación para el maní argentino, con foco en la diversificación de sus aplicaciones, la generación de alimentos funcionales y la posibilidad de capturar una mayor proporción del valor dentro de la propia cadena productiva.
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