Un grupo de científicos conformado por Beatriz Cabanillas, del Hospital Universitario 12 de Octubre de Madrid, junto a la química Soheila Maleki, del Servicio de Investigación Agrícola del USDA, entre otros investigadores, han descubierto que aplicar calor y presión a los maníes tostados puede reducir significativamente las reacciones alérgicas causadas por las proteínas del alimento.
Maleki había descubierto que aunque la gente típicamente consume maní tostado o hervido, los extractos comúnmente usados para diagnosticar las alergias a los cacahuetes vienen de los maníes crudos. Maleki y sus colegas demostraron que los efectos secundarios de tostar, como el doramiento, aumentan la cantidad del anticuerpo específico que reconoce y se pega a las proteínas alergénicas principales, comparada con la cantidad del anticuerpo que se pega a los alérgenos de los maníes crudos.
Los investigadores usaron el método de calor húmedo bajo presión, llamado "autoclave." Este proceso involucra un ambiente más húmedo que el proceso de tostar. Como resultado, el método del autoclave no causa el doramiento. La reducción en la reacción alérgica fue confirmada por pruebas de pinchazos en la piel.
Los experimentos llevados adelante por el grupo de especialistas también demostraron que en las muestras de maníes tratados con el método del autoclave, las proteínas en el maní se desplegaban, y este proceso facilitaba la digestión.
Aunque se necesitan más estudios para evaluar la relevancia clínica de los hallazgos, los investigadores concluyeron que el tratamiento del autoclave a 2,56 atmósferas por 30 minutos disminuye significativamente la capacidad de los alérgenos de pegarse a los anticuerpos. Los resultados de este estudio fueron publicados en la revista 'Food Chemistry' (Química de Alimentos).
Precios del Maní
